ارزیابی پارامترهای کیفی و بیوشیمیایی برگر ماهی تهیه شده از خاروماهی باله سفید (Chirocentrus nudus Swainson, 1839) طی نگهداری در شرایط انجماد (18- درجه سانتیگراد)
Authors
Abstract:
به منظور فرآوری ماهی خاروی باله سفید (Chirocentrus nudus)، برگر ماهی با استفاده از دو فرمولاسیون الف (فرمولاسیون استاندارد) و فرمولاسیون ب (فرمولاسیون پیشنهادی) تهیه شد. بر اساس نتایج حاصل از ارزیابی حسی برگر ماهی شامل ارزیابی صفات رنگ و شکل ظاهری، قوام بافت، طعم، مزه و بو، برگر حاصل از فرمولاسیون الف نسبت به فرمولاسیون ب مقبولیت بالاتری کسب نمود، لذا جهت نگهداری در سردخانه و در دمای 18- درجه سانتیگراد انتخاب گردید. آزمایشات شیمیایی و میکروبی در زمانهای صفر و پس از 5، 10، 15، 20، 25 و30 روز نگهداری در دمای 18- درجه سانتیگراد انجام گردید. نتایج نشان داد که مقدار پراکسید در 15 روز اول نگهداری از 1/0 به 4/2 میلی اکی والان در 1000 گرم رسید و سپس در روز 30 به 2 میلی اکی والان در 1000 گرم رسید. مقدار مجموع بازهای نیتروژنی فرار در زمان صفر 4/8 میلیگرم نیتروژن در 100 گرم نمونه بود که در انتهای دوره نگهداری به 21 میلیگرم نیتروژن در 100 گرم نمونه رسید. شمار کل باکتریها از میزان log cfu/g 72/6 در روز صفر به میزان log cfu/g 85/3 در انتهای دوره نگهداری کاهش یافت. بررسی پارامترهای کیفی نشان داد که در پایان 30 روز نگهداری در شرایط انجماد (18- درجه سانتیگراد) این محصول با کیفیت مناسب قابل مصرف میباشد.
similar resources
ارزیابی پارامترهای کیفی و بیوشیمیایی برگر ماهی تهیه شده از خاروماهی باله سفید (chirocentrus nudus swainson, ۱۸۳۹) طی نگهداری در شرایط انجماد (۱۸- درجه سانتیگراد)
به منظور فرآوری ماهی خاروی باله سفید (chirocentrus nudus)، برگر ماهی با استفاده از دو فرمولاسیون الف (فرمولاسیون استاندارد) و فرمولاسیون ب (فرمولاسیون پیشنهادی) تهیه شد. بر اساس نتایج حاصل از ارزیابی حسی برگر ماهی شامل ارزیابی صفات رنگ و شکل ظاهری، قوام بافت، طعم، مزه و بو، برگر حاصل از فرمولاسیون الف نسبت به فرمولاسیون ب مقبولیت بالاتری کسب نمود، لذا جهت نگهداری در سردخانه و در دمای 18- درجه س...
full textتغییرات خصوصیات فیزیکی و ریزساختاری سوریمی ماهی شوریده دهان سیاه (Atrobucca nibe) طی نگهداری در شرایط انجماد (18- درجه سانتیگراد)
ماهی شوریده دهان سیاه (Atrobucca nibe) به عنوان یک ذخیره جدید و ارزشمند در آبهای عمیق دریای عمان تلقی میگردد. در این مطالعه از اندازههای غیربازاری این ماهی به صورت دستی سوریمی و ژل کامابوکو تهیه گردید و تغییرات خصوصیات فیزیکی و ریز ساختاری آنها در شرایط انجماد به مدت 6 ماه نگهداری در سردخانه بررسی شد. با افزایش مدت زمان نگهداری شاخص سفیدی از 20/0±24/66 درصد به 23/0±11/60 درصد و قدرت تشکیل ژل...
full textارزیابی شاخصهای فساد شیمیایی و میکروبی در دو نوع برگر تولید شده از ماهی و گوشت قرمز طی سه ماه نگهداری در دمای 18- درجه سانتیگراد
هدف از این مطالعه ارزیابی شاخصهای فساد شیمیایی و میکروبی از قبیل میزان TVBN و پراکسید و نیز شمارش کلی باکتری های مزوفیل، کلیفرم استافیلوکوکوس اورئوس، اشریشیاکلی و سالمونلا در دو نوع برگر تولید شده از ماهی و گوشت قرمز طی سه ماه نگهداری در دمای 18- درجه سانتیگراد بوده است. ماهی فیتو فاگ و گوشت قرمز پس از خریداری بلافاصله همراه با یخ به آزمایشگاه مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان منتقل شد و آزمون ...
full textتهیه کتلت ماهی کپور و تعیین زمان ماندگاری آن در دمای شردخانه ای 18- درجه سانتیگراد
افزایش تولید ماهیان گرم آبی در ایران مانند ماهی کپور، نیاز به تولید فرآورده های جدید برای مصارف انسانی را بوجود آورده است. در این تحقیق چهار فرمول برای تولید کتلت از گوشت ماهی کپور مورد بررسی قرار گرفت. از فرمول انتخاب شده که حاوی 52 درصد گوشت ماهی، 28 درصد سیب زمینی، 10 درصد تخم مرغ، 8 درصد آرد سوخاری و 2 درصد ادویه شامل مخلوطی از سیر، زنجیل، هل، نمک و فلفل بود کتلت ماهی تهیه گردید. سپس نمونه ...
full textتغییرات خصوصیات فیزیکی و ریزساختاری سوریمی ماهی شوریده دهان سیاه (atrobucca nibe) طی نگهداری در شرایط انجماد (18- درجه سانتیگراد)
ماهی شوریده دهان سیاه (atrobucca nibe) به عنوان یک ذخیره جدید و ارزشمند در آبهای عمیق دریای عمان تلقی می گردد. در این مطالعه از اندازههای غیربازاری این ماهی به صورت دستی سوریمی و ژل کامابوکو تهیه گردید و تغییرات خصوصیات فیزیکی و ریز ساختاری آنها در شرایط انجماد به مدت 6 ماه نگهداری در سردخانه بررسی شد. با افزایش مدت زمان نگهداری شاخص سفیدی از 20/0±24/66 درصد به 23/0±11/60 درصد و قدرت تشکیل ژل...
full textتغییرات کیفی، جمعیت باکتریایی و عمر ماندگاری فیش فینگر ماهی کپور سرگنده Aristichthys nobilis طی نگهداری در 18- درجه سلسیوس
در این تحقیق گوشت ماهی کپور سرگنده عمل آوری شده و فیش فینگر در سه فرمولاسیون 1، 2 و 3 به ترتیب با 70 ،80 و 5/93 درصد گوشت ماهی تولید شد. سپس ویژگیهای حسی، تغییرات بیوشیمیایی و ارزش غذایی، شاخصهای کیفی شامل پراکسید (PV)، تیوباربیوتیک اسید (TBA) و مجموع بازهای نیتروژن فرار (TVB-N) و همچنین جمعیت باکتریایی سه فرمول تولیدی با هم مقایسه و فرمولاسیون منتخب شناسایی گردید. بنابر نتایج حسی فرمولاسیو...
full textMy Resources
Journal title
volume 2 issue 2
pages 1- 11
publication date 2015-08-23
By following a journal you will be notified via email when a new issue of this journal is published.
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023